Антиоксиданты в пицце: некоторые предпочитают погорячее
Длительное выпекание пиццы при высокой температуре не только улучшает ее вкусовые качества, но и повышает содержание в тесте, особенно изготовленном из муки из цельного зерна, антиоксидантов.
Ученые университета штата Мэриленд, работающие под руководством доцента Лиангли Люси Йу (Liangli Lucy Yu), занимаются разработкой методов повышения содержания естественных антиоксидантов в зерновых продуктах, таких как мука из цельного зерна. Работающий в рамках проекта аспирант Джеффри Мур (Jeffrey Moore) выбрал в качестве объекта исследования пиццу. По словам Мура, его выбор обусловлен тем, что пицца является одним из самых популярных мучных продуктов в США, а улучшение полезных свойств популярных продуктов может иметь значительное влияние на общественное здоровье.
В рамках работы пиццы из двух видов цельнозерновой муки выпекали в течение разных интервалов времени (от 7 до 14 минут) и при разных температурах (от 400 до 550 градусов по Фаренгейту), после чего с помощью нескольких тестов оценивали антиоксидантные свойства конечного продукта.
Более высокие температуры и более длительное время выпекания во всех случаях соответствовали более высокому содержанию в пицце антиоксидантов. Повышение температуры приводило к увеличению количества антиоксидантов максимум на 82%, а удлинение времени выпекания – максимум на 60%. Причем оба показателя зависели от типа используемой муки и применяемого метода оценки антиоксидантной активности. По словам Мура, механизмы этого феномена не до конца ясны.
Тесто для пиццы часто подвергается предварительной ферментации. Мур протестировал влияние продолжительности времени ферментации (от 0 до 28 часов) теста на его антиоксидантые свойства. Оказалось, что длительная ферментация значительно (в некоторых случаях – в два раза) повышает уровень антиоксидантной активности теста, что обусловлено более длительным временем, предоставленным дрожжам для осуществления процессов их жизнедеятельности.
В исследовании использовалось исключительно тесто из цельнозерновой муки, однако можно предположить, что высокая температура и более длительное выпекание способствуют, хотя и в меньшей степени, повышению содержания антиоксидантов и в тесте из муки высшего сорта. Более высокое исходное и, соответственно, конечное содержание полезных веществ в муке из цельного зерна обусловлено присутствием в ней отрубей и эндоспермов (частей семян, в которых откладываются питательные вещества, необходимые для развития зародыша), удаляемых при изготовлении муки высшего сорта.
Мур особо отмечает, что исследованием не финансировалось производителями пиццы.
Ученые университета штата Мэриленд, работающие под руководством доцента Лиангли Люси Йу (Liangli Lucy Yu), занимаются разработкой методов повышения содержания естественных антиоксидантов в зерновых продуктах, таких как мука из цельного зерна. Работающий в рамках проекта аспирант Джеффри Мур (Jeffrey Moore) выбрал в качестве объекта исследования пиццу. По словам Мура, его выбор обусловлен тем, что пицца является одним из самых популярных мучных продуктов в США, а улучшение полезных свойств популярных продуктов может иметь значительное влияние на общественное здоровье.
В рамках работы пиццы из двух видов цельнозерновой муки выпекали в течение разных интервалов времени (от 7 до 14 минут) и при разных температурах (от 400 до 550 градусов по Фаренгейту), после чего с помощью нескольких тестов оценивали антиоксидантные свойства конечного продукта.
Более высокие температуры и более длительное время выпекания во всех случаях соответствовали более высокому содержанию в пицце антиоксидантов. Повышение температуры приводило к увеличению количества антиоксидантов максимум на 82%, а удлинение времени выпекания – максимум на 60%. Причем оба показателя зависели от типа используемой муки и применяемого метода оценки антиоксидантной активности. По словам Мура, механизмы этого феномена не до конца ясны.
Тесто для пиццы часто подвергается предварительной ферментации. Мур протестировал влияние продолжительности времени ферментации (от 0 до 28 часов) теста на его антиоксидантые свойства. Оказалось, что длительная ферментация значительно (в некоторых случаях – в два раза) повышает уровень антиоксидантной активности теста, что обусловлено более длительным временем, предоставленным дрожжам для осуществления процессов их жизнедеятельности.
В исследовании использовалось исключительно тесто из цельнозерновой муки, однако можно предположить, что высокая температура и более длительное выпекание способствуют, хотя и в меньшей степени, повышению содержания антиоксидантов и в тесте из муки высшего сорта. Более высокое исходное и, соответственно, конечное содержание полезных веществ в муке из цельного зерна обусловлено присутствием в ней отрубей и эндоспермов (частей семян, в которых откладываются питательные вещества, необходимые для развития зародыша), удаляемых при изготовлении муки высшего сорта.
Мур особо отмечает, что исследованием не финансировалось производителями пиццы.
Иллюстрация к статье:
Самые свежие новости медицины на нашей странице в Вконтакте
http://www.cbio.ru - Добавил v.v. в категорию Разное
Читайте также
Добавить комментарий