Медицина 2.0

Вино богато разнообразными сортами и каждый из них найдет своего ценителя. Его вкус, цвет насыщенность и многие другие показатели качества зависят также и от того, как вы будете его хранить. Сначала проясним, что происходит с вином при длительном хранении. Ведь у вина также есть срок годности, хотя вино многолетней выдержки будет иметь совершенно другую ценность и стоимость. Если неправильно хранить этот алкоголь ? можно потерять все его вкусовые преимущества. Не каждое вино будет расти по качеству со временем. Например, домашние вина вообще не стоит хранить более 2 лет.

Как понять, что вино испорчено?

Если перечислить основное, что ждет вино с течением времени, то это будет:

• помутнение


• потеря цвета


• выпадение осадка


• развитие кислотности


• может уйти аромат и изменится вкус.

Совершенно очевидно, что употребление невозможно при появлении плесени, уксусного привкуса, или, например, запаха серы. Если вино пузырится и имеет запах забродивших ягод ? скорее всего вы наблюдаете повторное брожение вина. Что же касается осадка, то он допускается у красных вин, у белых же делается большой акцент на процесс фильтрации, поэтому осадка там быть не должно.

Вино не стоит употреблять если оно неправильно хранилось, было некачественно произведено и при визуальном осмотре присутствуют признаки различных болезней вина:

• Уксусное скисание ? светлая полупрозрачная пленка на поверхности, тонкий слой белого осадка.


• Винная плесень (цветение). Белая или слегка желтоватая пленка, со временем может стать неровной и толстой.


• Маннитное брожение. (Характерно для красных вин крепостью не более 14-ти градусов) Появляется сильное помутнение и тошнотворный запах.


• Пропионовое брожение. У красных вин появляется желто-бурый оттенок, у белых вин - синеватый. Происходит в результате переработки винной кислоты в пропионовую и уксусную различными бактериями (Bacterium tartarophorum, Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus variococcus).


• Ожирение. Характерно для молодого полусладкого вина с низким содержанием дубильных веществ и малой кислотностью. В заболевшем вине появляется густая слизь (деятельность бактерии Bacillus viscosus vini). Затем вино становится похожим на масло или на яичный белок.


• Пробковая болезнь. Вино имеет неприятный запах, вызванный гниением нестерильной корковой пробки.

Основные типы хранения вина

Хранение вина в дубовых бочках

Многие вина выдерживают в дубовых бочках, в основном ? красные вина. Вино смягчается от контакта с дубовыми бочками и насыщается танинами. Обжиг бочек может добавить вину новые нотки аромата. В дубовых бочках вино может выдерживаться до 6 лет, через поры древесины происходит следующий обмен: внутрь попадает воздух, который ускоряет процесс созревания, но также происходит и испарение ? этот процесс называется усушка. Это создает необходимость восполнять утраченное вино, доливать туда новое, чтобы постоянно поддерживать бочки полными и уменьшать пространство, заполненное воздухом.

Хранение вина в пластиковых бутылках

Пластик ? практически самый неблагоприятный вариант тары для хранения вина. Причина тому не только невозможность долгого хранения, ухудшения качества, но и вероятность вреда для здоровья. Структура данной тары такова, что она может пропустить воздух, что является губительным для вина. Также пластмасса может испортить вкус и аромат вина, добавляя ему нотки синтетики. Конечно же, прогресс не стоит на месте и многие производители заявляют о высокой безопасности. Но говорить о конкуренции со стеклянной тарой еще очень рано. Некоторые компоненты вина могут абсорбироваться полиэтиленами такой упаковки, а, например, 4-этилфенол способен даже улетучиваться сквозь стенки пластиковой тары.

Если же вы все таки решили приобрести вино в пластмассовой бутылке ? выбирайте те, где много слоев. Ведь немаловажно исключить контакт с воздухом. Максимальный срок хранения, протестированный учеными ? 6 месяцев. Но это, если речь идет об изготовлении на винном заводе.

Сроки хранения вина в бутылках

Хранение открытой бутылки вина

В большинстве случаев вино в открытой бутылке может храниться в среднем ? три дня. Кислород, который вначале способствует раскрытию вкуса и аромата ? со временем становится разрушительным для напитка. Начинается процесс окисления. Пробка и холодильник замедлят, но не остановят процесс разрушения. Нужно не забывать, что почтение к возрасту вина не относится к открытым бутылкам. Быстрее всех теряет свою привлекательность игристое вино. Уже через пару часов начнет сходить на нет его «игристость». А дольше всех сохранят свои качества сладкие и крепленые вина.

Хранение вина в закрытой бутылке

Конечно же, здесь будет идти речь о совершенно других сроках и особенных условиях хранения. Вино в закрытых бутылках можно хранить от 2 до 5 лет. Некоторые сорта красного вина можно хранить и до 20 лет. Но если речь идет о таких сроках, то вам нужно иметь либо погреб, либо винный шкаф.

Температура, условия и сроки хранения вина

Оптимальная температура хранения

Тепло ? один из трех главных врагов вина. Если речь идет об открытой бутылке вина, то поспешите убрать ее в холодильник. Так как основная задача, касающаяся температуры уменьшить ее перепады ? поставьте бутылку вина на полку, а не в дверцу, так как дверцу постоянно открывают и тогда изменений температуры не избежать. Температура хранения вина в бутылках не должна превышать 15 градусов тепла. Если будет выше ? оно начнет стареть и терять свежесть. Температура хранения красного вина может быть чуть выше, чем температура хранения белого, розового вина и шампанского. Красное вино чуть менее капризное и более неприхотливое.

Условия хранения вина

Вино ? очень капризный напиток. Мы назвали первого врага ? тепло, но есть еще два ? это свет и кислород. Для максимального сохранения всех качеств приобретенной вами бутылки, которой вы хотите насладиться при подходящем случае ? вы должны также убрать свет, как прямые солнечные лучи так и люминесцентные светильники и снизить до минимума контакт с кислородом. Также нужно исключить тряску, старайтесь как можно меньше перемещать его. Касательно кислорода все зависит от того открытая бутылка или нет. Важно свести к минимуму контакт с кислородом, поэтому открытую и начатую бутылку нужно хранить в вертикальном положении или вообще перелить в меньший сосуд, а закрытую ? в горизонтальном. В случае с закрытой бутылкой это обусловлено тем, что пробка не должна рассыхаться и трескаться, потому что в противном случае туда может попасть кислород.

При длительном хранении нужно не забывать про такой параметр как влажность. Если вы хотите сохранить пробку, чтобы она не высохла и не потрескалась ? нужно сохранять в помещении влажность в пределах 65% - 80%. Помимо этого при хранении должна быть хорошая вентиляция помещения. Нельзя класть рядом с вином сильно пахнущие продукты, так как этот запах может проникнуть в бутылку.

Вывод ? основные правила долгосрочного хранения вин можно описать так:

• соблюдение температурных режимов


• поддержание необходимой влажности и вентиляции


• отсутствие света и тряски


• горизонтальное положение


• отсутствие в зоне хранения посторонних сильных запахов

Хранение вина в погребе

Винный погреб по сути мало чем отличается от обычного погреба, но есть один важный момент - это изоляция. Не так важно какова толщина стен, гораздо важнее из какого материала они сделаны. Закрыто-пористые материалы позволят поддерживать необходимую температуру и спасут от скапливания конденсата. С полом ситуация обстоит так: вы можете выбрать любой материал, но он должен быть натуральным ? никакой химии. Стеллажи для бутылок советуют делать из глины, а в своде использовать известковые материалы, саморегулирующие влажность. Идеальная температура для хранения вина в погребе от 10 до 14 градусов. Для молодых вин возможна температура от 16 до 18 градусов.

В погребе должны быть обеспечены:

• Отсутствие вибрации и шума


• Правильный световой режим


• Соответствующий температурный режим без резких перепадов


• Оптимальный микроклимат по влажности - для отсутствия плесени, для сохранности пробок и этикеток


• Вентиляция и отсутствие резких запахов.

Стоит отметить, что правильное многолетнее хранение элитного вина имеет возможность превратить его в мечту для коллекционеров и вы сможете дорого его продать.

Хранение вина в винном шкафу

Винный шкаф ? специально сконструированный холодильник, в котором возможно поддержание оптимальной температуры для вина, в более дорогих шкафах возможно даже регулировать влажность воздуха. Полезная функция ? очищение воздуха, исключающая посторонние запахи, которые могут испортить аромат вина. В таком шкафу, за счет специальных компрессоров и вентиляторов вы можете свести к минимуму вибрацию. В некоторых дорогих моделях есть даже функция разделения на климатические зоны. То есть вы можете хранить разные сорта вина в одном винном шкафу. В винном шкафу вы можете хранить вина любое количество времени, а также использовать его для охлаждения напитка перед употреблением.

Хранение вина в квартире

Если у вас нет погреба или специального винного шкафа ? это не значит, что вы не можете хранить вино у себя дома. Нужно просто не забывать обо всех правилах и условиях хранения и о том, что для каждого вина может быть свой подход. Если вы сможете подобрать место, где возможно соблюдение правильной температуры и отсутствие ее перепадов, влажности, исключить все встряски и колебания, устранить посторонние запахи, попадание света - вы можете достичь хорошего результата. Вы можете использовать для хранения ? пространство под лестницей, кладовку, или просто мини бар. Если речь не идет о долгосрочном хранении, это может быть и открытое хранение. Есть много разных вариантов ? специальные напольные или настольные конструкции, они кстати придадут интерьеру стиля. Либо это могут быть навесные винные стойки. А если хотите интересное дизайнерское решение ? существует вариант специальных встроенных винных сот.

Хранение разных видов вин

Хранение игристого вина одно из самых краткосрочных, как мы уже говорили из-за быстрой потери его «игристости». Поэтому открытую бутылку вам нужно употребить в течении пары часов.

Хранение белого и красного вина, как сухого, так и полусладкого ? подразумевает соблюдение определенных правил, причем нужно не забывать, что у определенных сортов могут быть свои особенности. Например, некоторые молодые белые вина ? хранятся около года, а некоторые крепленые белые вина могут храниться и 50 лет.

Сухое красное вино ? требует трепетного отношения. Чем вина слаще - тем они менее капризны.

Для хранения домашнего вина правильнее подготовить стеклянные темные бутылки, правила хранения такие же, только вряд ли вы сможете сохранить такое вино дольше 7 лет.

Иллюстрация к статье: Яндекс.Картинки