Медицина 2.0

Готовка в вакууме или су-вид ранее была доступна только французским шеф-поварам, но в последнее время она все чаще проникает в кухни обычных людей. В рамках такого приготовления продукт герметизируется с помощью вакууматора в пластиковый пакет, а затем готовится в теплой воде.

Ученые, представившие свое исследование в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry, обнаружили, что по сравнению с варкой или жаркой, су-вид увеличивает усвояемость говяжьего белка при имитации пищеварения.

Высокая температура приготовления заставляет белки мяса претерпевать различные изменения, а вот относительно низкая температура при су-вид (около 60 градусов по Цельсию) и низкое содержание кислорода позволяют получить нежный, сочный, равномерно приготовленный стейк.

Исследователи изучили влияние различных методов приготовления на изменения в окислении и структуре говяжьего белка, которые влияют на усвояемость. В результате выяснилось, что жареное мясо было наиболее сильно окисленным, за ним следовало вареное и затем говядина по методу су-вид. Кроме того, этот вариант приготовления привел к меньшему изменению белковой структуры.

Иллюстрация к статье: Яндекс.Картинки