Почему шоколад становится белым и безопасно ли его есть
Чтобы узнать, почему шоколад «седеет», следует понять, как производится шоколад. Шоколад сделан из какао-бобов, которые ферментируются и обжариваются, чтобы помочь запустить химические реакции, которые создают его неповторимый аромат.
В среднем какао-бобы содержат около 50% какао-масла и 50% какао-волокна. Какао-масло — это жирная часть какао-бобов, а какао-волокно — это темная часть шоколада. Волокна какао помогают придать обычному шоколаду его цвет и большую часть вкуса, а масло отвечает за насыщенность шоколада. Какао-масло тает примерно при температуре человеческого тела. После того, как какао-бобы обжарены, скорлупа отделяется от ядер — «мяса» — бобов. Затем они измельчаются в пасту, называемую тертым какао. Темный шоколад производится из какао-массы. Молочный шоколад также сделан с молоком. Белый шоколад сделан из какао-масла и молока, за исключением какао-волокна.
Седение шоколада происходит, когда молекулы внутри конфеты начинают двигаться. При этом существует два основных типа налета — сахарный налет и жировой налет. Жировое поседение происходит, когда какао-масло мигрирует на поверхность шоколада из-за нагревания, воздействия света или неправильного обращения. Такой налет проявляется в виде белого блеска или пятнистых белых пятен.
Сахарное поседение «вызывается хранением шоколада во влажной среде или удалением холодного шоколада из холодильника и помещением его на влажный воздух, точно так же, как бутылка газировки, вынутая из холодильника, собирает влагу. Сахарное поседение проявляется в виде шероховатой, зернистой поверхности и мелких пятен.
Когда шоколатье делают шоколад, процесс нагревания и охлаждения жидкого шоколада, придает шоколаду его прочность, блеск и мягкое плавление. Распустившийся шоколад теряет свою кристаллическую структуру, тем самым нарушив ощущение таяния и вызвав дисбаланс вкусовых профилей. В распустившемся состоянии сахар, жир и какао-волокна становятся дисгармоничными, ломкими и менее привлекательными.
Поясняется, что шоколадное поседение безвредно, хотя у такого шоколада может быть ощущение мела или песка во рту. Но и это легко исправить. Оживить такой шоколад легко можно с помощью быстрого темперирования в микроволновой печи. Ну, и конечно, отлично он подойдет для выпечки или приготовления иных десертов.
Иллюстрация к статье:
Самые свежие новости медицины в нашей группе на Одноклассниках
https://planet-today.ru - Добавил validol в категорию Разное
Добавить комментарий