Медицина 2.0

Нередко именно неверный выбор жидкой основы для теста становится фактором неудачного вкуса. В чем секрет идеальной выпечки, рассказывает эксперт.

Если в рецепте пирога или печенья написано «добавить в тесто молоко», многие хозяйки и не задумываются, о каком молоке речь, а некоторые даже заменяют его на воду.

Какова разница между молоком, водой и сметаной в тесте, что из них лучше поможет сделать выпечку идеальной? На вопросы «Доктору Питеру» ответила эксперт Елена Парецкая.

Лучше, чем вода

«Молоко используют в рецептах многих кондитерских изделий: печенья, заварного крема, тортов, некоторых видов хлеба, — рассказывает врач. — Именно оно приводит к реакции потемнения, которая типична для различных хлебных продуктов и выпечки: печенья, пирожных, бисквита и т.д. Кроме того, молоко помогает пирогам удерживать форму, не разваливаться в руках».

Дополнительная порция белка и лактоза (молочный сахар) из продукта гораздо лучше, чем вода, придают пирогам и тесту более сладкий вкус, помогают получить более коричневую, румяную корочку, яркость вкуса. Цельное молоко также содержит жир, за счет которого вкус получается более насыщенным, а мякиш теста — более нежным.

Молоко — это источник влаги для сухих компонентов теста, добавляющий аромата, смягчающий структуру и дающий эластичность при замешивании.

Молоко в тесте

«Если нужно растворять дрожжи, рекомендуется использование подогретого до 40 градусов обезжиренного молока. Цельное жирное молоко лучше не использовать: молочный жир ухудшает растворение и активацию дрожжей», — объясняет Елена Парецкая.

При выпечке кексов молоко придает дополнительный сладкий вкус, корочку с приятным румянцем, а белки молока позволяют мякишу быть более нежным. Сама структура выпечки становится более крепкой, лучше держит форму.

Растительное тоже подходит

Замена молока в выпечке требуется тем людям, которые не переносят белки коровьего молока.

«Надо понимать, что выпечка на воде будет более постной. Также важно, что состав жидкости напрямую влияет на структуру и текстуру пирогов и самого теста. Вода в дрожжевом тесте делает саму структуру теста более липкой, поэтому ему нужно больше времени на расстойку и подъем», — объясняет врач.

Кстати, профессиональные пекари рекомендуют не заменять молоко водой даже при аллергии на белки. Вместо коровьего молока можно использовать альтернативные варианты — растительное молоко или козье.

«Если это соевое молоко без дополнительных ароматизаторов, его можно использовать вместо коровьего молока в любых вариантах выпечки и хлебобулочных изделий, — объясняет Елена Парецкая. — Аналогично животным вариантам молока растительный его аналог содержит достаточно большое количество белка и углеводных компонентов, которые помогают создавать идеальную выпечку в домашних условиях».

Также можно использовать рисовое или овсяное молоко, но в этих сортах белка гораздо меньше, поэтому эти виды молока не дадут столь же эффектных результатов, как это может сделать соевое молоко.

Сметана для выпечки

Во многих рецептах ключевым молочным компонентом выступает не молоко, а сметана с определенным процентом жирности — от 10 до 30% и более. Она считается самым роскошным из компонентов. Но почему это так?

«С точки зрения диетологии сметана — это смесь из животных жиров и органических кислот. Поэтому ее можно использовать при приготовлении шикарных десертов и пирогов. Сметана может отлично увлажнить тесто для кексов и тортов, именно за счет нее формируется любимый многими слегка влажный, сочный мякиш теста», — рассказывает Елена Парецкая.

Ключевое отличие сметаны от молока — это густота самого продукта.

«Кремовая текстура сметаны не может разбавлять тесто так, как это делает молоко, поэтому из теста получается нежный мокрый мякиш. За счет высокого процента жирности тесто остается сочным, и он же дает золотистую поджарку», — говорит эксперт.

А еще кислотность сметаны размягчает глютеновые волокна муки, что дает большую нежность тесту и готовому изделию. Разрыхлителем в тесте со сметаной часто используют пищевую соду, поскольку за счет кислоты максимально раскрываются ее разрыхляющие свойства. Кефир как кисломолочный продукт часто используют только для бездрожжевой выпечки.

Иллюстрация к статье: Яндекс.Картинки