Медицина 2.0

Вопрос о том, нужно ли мыть сырое мясо, был и остается предметом жарких споров кулинаров-любителей. Мнения врачей и ученых на этот счет также противоречивы. «Доктор Питер» узнал еще одно.

Казалось бы, зачем озадачиваться этим вопросом, если продукты будут проходить термическую обработку и все опасные бактерии или вирусы в них должны погибнуть? Если куски мяса чистые, тушка курицы идеальна, яйца белоснежные — нужно ли дополнительно их мыть?

Какие аргументы есть «за» и «против» этого процесса? Об этом «Доктору Питеру» рассказал Евгений Шаповалов, инфекционист, педиатр СМ-Клиники в Санкт-Петербурге.

«Это даже опасно»: аргументы «против»

Привычку мыть мясные продукты перед термообработкой чаще всего объясняют желанием очистить их от болезнетворных бактерий, переносчиками которых бывают домашний скот и птица. При этом часто забывают, что полностью смыть болезнетворные микроорганизмы с поверхности продуктов невозможно, отмечает врач.

«В этом плане единственный способ сделать готовое блюдо безопасным — уделить достаточное внимание термообработке, особенно если речь идет о курице или свинине. С точки зрения рисков заражения той же сальмонеллой недожаренная куриная грудка будет опаснее невымытой», — предупреждает Евгений Шаповалов.

Мало того, привычка мыть мясо может оказаться не просто бессмысленной, но и опасной.

«Бактерии запросто способны перекочевать с продукта на раковину, расположенные поблизости кухонные поверхности и утварь — посуду, ножи, а также на лежащие рядом продукты. При этом в дальнейшем отмыть их будет крайне сложно, особенно если у вас нет привычки дезинфицировать кухню антисептиками после каждой готовки, — говорит врач. — Возникает риск перекрестного заражения при попадании бактерий на другие продукты питания».

Ученые США в своем исследовании выяснили, что мытье курицы на четверть повышает вероятность заболевания сальмонеллезом. Причем основным источником заражения становятся другие продукты, на которые бактерии попадают в процессе мытья мяса.

«Аргументы против мытья мяса чаще всего относятся к тем продуктам, в происхождении которых мы уверены на сто процентов, — продолжает врач. — Например, в ряде стран до 50% представленного в продаже мяса сегодня имеет пометку „органическое“. Его производство, упаковка и транспортировка подчинены строгим правилам, а качество гарантировано жесткими и весьма высокими стандартами».

Не только мыть, но и замачивать: мнение «за»

В России в полной мере столь отлаженной системы, как на Западе, пока не сложилось. Зачастую мы не можем знать наверняка, при каких условиях выращивали скот или птицу, использовали или нет потенциально вредные добавки, как перевозили и хранили готовую продукцию, отмечает эксперт.

«Так что предварительной обработкой мяса перед готовкой пренебрегать точно не стоит, — считает врач. — При этом его лучше не просто мыть, а замачивать в воде примерно на 15–20 минут. Это поможет не только смыть загрязнения и посторонние частички (например, осколки костей или хрящиков), но и очистить продукт от излишков консервантов и антибиотиков, которые может использовать производитель».

По той же причине при приготовлении супов после закипания первый бульон всегда следует сливать, а мясо заново заливать чистой водой. Это особенно важно, если мы готовим суп для детей, но и для взрослых такая мера не будет лишней, уточняет педиатр.
Для яиц — правило строгое

Отдельно стоит сказать о яйцах, которые являются одним из основных источников заражения бактериями — сальмонеллами.

«Их моют всегда, причем непременно теплой водой и с мылом, — продолжает специалист. — Главное — делать это непосредственно перед готовкой, а не заранее. В процессе хранения на скорлупе вымытых яиц способны образовываться микротрещины, через которые внутрь могут попасть бактерии с поверхности».

Важно знать

Для профилактики инфекций обязательно следует соблюдать правила личной гигиены и приготовления пищи.

Первое и главное — всегда мыть руки с мылом до и после контакта с сырым мясом. Так вы сможете избежать перекрестного заражения других продуктов. Не менее важно регулярно убираться на кухне.

Столешницу и мойку лучше не просто протирать, а промывать теплой водой с моющим средством.

Еще одно правило касается разделочных досок и ножей: для каждого типа продуктов на кухне они должны быть свои. Резать овощи на доске, где обычно разделывают мясо, или даже просто тем же ножом — идея не просто негигиеничная, но и вредная.

Иллюстрация к статье: Яндекс.Картинки